Les ingrédients

L’eau doit être pure, sans bactéries. Elle est déterminante car elle permet aux autres ingrédients de libérer leurs saveurs. 95 % des brasseries ont leur propre source ou puits naturel. En Wallonie, les eaux ont des caractéristiques régionales, calcaires dans le Hainaut, elles seront plus ferrugineuses dans les Ardennes.
L’orge est une céréale qui a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps après la récolte. Pour pouvoir être utilisée dans la fabrication de la bière, elle doit d’abord être maltée. C’est l’orge maltée qui déterminera la couleur et le goût de la bière.
D’autres céréales sont également utilisées dans la fabrication de certaines bières telles que : l’avoine, le maïs, le froment.
Le houblon ou « or vert » est une plante grimpante avec des pieds mâles et femelles, dont seules les fleurs femelles sont utilisées. Il en existe de différents types, de très amer à aromatique. Le houblon poussait naturellement dans notre région dans l’antiquité, et il fut utilisé très tôt par les brasseurs. On pouvait aussi le remplacer par des mélanges d’aromates : romarin et thym qui avaient un rôle identique de conservation mais donnaient une autre saveur. C’est, en effet, le houblon qui donne l’amertume à la bière. Il eut tellement de succès qu’au 18e siècle toutes les bières en contenaient.
Les levures transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Elles sont spécifiques pour chaque type de bière. Au départ l’homme ne contrôlait pas les levures dans la bière. C’est Pasteur qui mit leur rôle en avant. Leur culture fut mise au point par le Danois Hansen. De nos jours deux sortes de levures sont principalement utilisées dans la fabrication de la bière : la Saccharomyces cervisiae et la S. carlsbergensis (fermentation basse).
D’autres produits rentrent dans la composition de la bière et notamment les épices : coriandre, gingembre, clou de girofle, sauge, fenouil, grain de moutarde, anis, cannelle,…

 

La fabrication

Le maltage : la transformation des grains d’orge en malt

Ce processus a pour but de faire germer les grains d’orge afin qu’ils puissent être utilisés dans la fabrication de la bière. Il consiste à immerger les grains dans l’eau, puis à les laisser germer pendant environ cinq jours avant d’interrompre le processus de germination en utilisant de l’air chaud pour les sécher à environ 65°C (touraillage). Cette interruption est nécessaire afin de garder du sucre pour la fabrication de la bière. Selon la durée et la température de séchage, les malts auront des saveurs et des couleurs différentes. Différences que l’on retrouvera dans les différentes bières. La germination provoque la sécrétion d’enzymes. Ceux-ci permettent, par dissolution du malt dans l’eau, la transformation de l’amidon en sucres et des protéines en acides aminés.

 

Le brassage : la production du moût

Les grains de malt sont d’abord écrasés (concassage) afin qu’ils puissent bien se dissoudre dans l’eau. Cette mouture est additionnée d’eau chaude (35 à 50°C.), dont la température est progressivement augmentée pour arriver à 75°. A cette température les enzymes commencent leur travail et transforment les amidons en sucres et les protéines en acides aminés (nécessaires à l’alimentation des levures). Ce mélange donne un jus sucré très chaud et douceâtre qui a l’aspect du thé. Ce dernier est filtré (1er filtration) de façon naturelle par les enveloppes de grains d’orge concassés qui se trouvent au fond de la cuve. On obtient ainsi un liquide, le « moût ». Les résidus secs sont appelés « drêches » et sont généralement utilisés comme aliments pour le bétail. On ajoute généralement de l’eau chaude à deux ou trois reprises puis on filtre pour extraire le maximum de sucres. Le moût filtré va alors dans des cuves de cuisson où l’on y ajoutera le houblon (110 à 300 gr./hectolitre). A cette étape, on peut ajouter du sucre. En fonction du type et de la quantité de sucre, on peut obtenir une centaine de bières différentes. La cuisson va stériliser le moût en détruisant les enzymes. Ensuite le moût doit être refroidi pour permettre son ensemencement par les levures.

 

La fermentation : l’ajout de la levure

La fermentation consiste à ajouter la levure au moût refroidi. Cet ajout provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique et donne, en grande partie, le goût à la bière. La Belgique est le seul pays à avoir trois types de fermentations principales, elles se rapportent à la variété de levure et à la température de fermentation :

  • La fermentation basse, de type pils, nous vient de la ville tchèque de Pilzen. Elle dure de 6 à 10 jours et est appelée basse car en fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve. Elle se fait avec des levures de type Saccharomyces carlsbergensis actives entre 8 et 10°C.
  • La fermentation haute, ou traditionnelle, dure maximum 5 jours et se réalise avec des levures de type S. cerevisiae qui sont actives entre 15 et 25°C. Elle est appelée haute car les levures travaillent à la surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse.
  • La fermentation spontanée (lambic, gueuze) est spécifique à la région de Bruxelles. Elle dépend de micro-organismes (levures, bactéries,…, une centaine) particuliers à l’atmosphère du val de Senne. Après la cuisson, le brassin tiède est pompé dans des cuves ouvertes situées sous les toits de la brasserie. Il reste là toute une nuit pour refroidir et permettre aux levures sauvages et aux bactéries d’ensemencer le moût. Il n’y a pas d’ajout de levures par le brasseur. Le produit ainsi obtenu s’appelle le lambic.

La finition : la touche personnelle

Beaucoup de brasseurs ajoutent différentes substances pour donner à leur bière un goût typique. Ces ajouts font partie du « secret professionnel ».
Parmi ces substances, on peut citer, sans être exhaustif : des sirops de fruits, de vrais fruits, des épices, des sucres, miel, …
Après la fermentation du moût, la bière doit encore mûrir. Cette maturation ou fermentation secondaire va d’une semaine à plusieurs mois, en fonction de la bière (et même 3 ans pour la gueuze Cantillon). Le but de celle-ci est de mûrir la bière, la clarifier en laissant la levure se déposer, la saturer en gaz carbonique et affiner sa saveur. La bière est ensuite filtrée, sauf dans le cas d’une refermentation en bouteille, comme pour les Trappistes, qui permet au goût d’encore évoluer.